La planta sagrada que comen los astronautas

POR JIMENA OLAZAR

Dio fuerza, resistencia, desarrollo mental y buena nutrición a los mayas. Ahora forma parte de la alimentación de los astronautas. Cómo incorporarlo a la dieta.

Este alimento, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo.

15/03/13 - 13:55

      El amaranto, también conocido con el nombre de "Kiwicha", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada. Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.

     Su nombre deriva del griego “amaranton”, que significa “la que no se marchita”, lo cual hace alusión a sus flores, que permanecen indemnes aun después de la muerte de sus plantas. Este cultivo resistente al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitía a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que los mayas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto.

Un alimento espacial

     Este alimento, al igual que la quinoa, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas). De esta forma el amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano.

Vamos al grano

     Nutricionalmente es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales.

   “Hay 20 aminoácidos (compuestos que componen las proteínas) en una proteína completa. Nuestro cuerpo no puede sintetizar todos y entonces debemos ingerirlos con los alimentos. Estos se llaman aminoácidos esenciales. El amaranto posee altos niveles de lisina, un aminoácido importante para el organismo del que en general los cereales son escasos. La cantidad de lisina es condición necesaria para calificar la calidad de una proteína. Además posee una combinación muy buena de aminoácidos, y contiene más proteínas que los demás cereales sin gluten. Una taza aporta 28 gramos de proteínas, mientras que una de arroz tiene 13 gramos”, explica la doctora Mónica Katz, médica especialista en Nutrición y Directora de la Carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro,

    Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93 por ciento. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro. A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

Beneficios para la salud

    “Por su alta cantidad de minerales, que al incluirlos en nuestra dieta mezclado con cereales, pastas o pan se vuelve 13 veces más nutritivo, es un antioxidante natural por excelencia. Su alto contenido en magnesio, a nivel cardiovascular, ayuda en la relajación de los vasos sanguíneos, disminuye el riesgo de hipertensión, la enfermedad cardiaca isquémica, las arritmias cardiacas, y previene la ateroesclerosis. Mientras que su contenido en carbohidratos genera un efecto prebiótico en nuestro cuerpo, previniendo enfermedades, principalmente del tracto intestinal, siendo uno de los principales anticancerígenos naturales”, enumera la licenciada en nutrición Lorena Gallegos. Y agrega, las hojas de amaranto contienen más hierro que la espinaca, lo cual lo transforma en un alimento adecuado para pacientes con anemia.

Cómo incorporarlo

   “Las formas en que el amaranto puede consumirse son variadas. Entre ellas, se destacan el cereal, la harina y su semilla. Como cereal, es ideal para comenzar el día mezclado con otros cereales o simplemente con yogurt o leche. La harina de amaranto es recomendada para complementar masas y preparaciones que utilizan la harina tradicional de trigo, aportando todas sus propiedades nutricionales; mientras que la semilla es ideal para ser consumida cocida, acompañando vegetales o como espesante en sopas”, culmina Gallegos.

   “Lo pueden consumir personas de todas las edades y no tiene ninguna contraindicación. Un dato importante es que no es bajo en calorías, como muchos creen. La gente asocia saludable a light en calorías, pero el amaranto posee las mismas calorías que cualquier cereal”, agrega Katz.

¿El precio? En las tiendas naturales se vende desde 15 pesos los 250 gramos.

Tips para cocinarlo

    "Su alto valor calórico lo convierte en un alimento indispensable para deportistas y personas muy activas", dice el chef Pablito Martín, autor del libro “Detrás de los alimentos”, de editorial Tetraedro. Aquí algunas claves para cocinarlo:

- Antes de cocinarlo, se debe lavar un par de veces para eliminar impurezas, con la ayuda de un bol grande y un colador.

- Para cocinarlo, utilizá siempre un caldo de verdura natural; de esta forma incrementarás su sabor. Recordá que para 1 taza de amaranto necesitás de 2 a 3 de líquido. La forma de cocción es como la del arroz: ponés a hervir todo de 15 a 20 minutos. Luego apagás el fuego y dejás reposar un ratito.

- Si querés hacer pochoclos de amaranto, simplemente tostá las semillas en una sartén tapada durante unos minutos. Mové la sartén continuamente para evitar que se peguen.

- Si querés hacer panes, simplemente molé los granos con un mixer hasta lograr una consistencia de harina o sémola y mezclala con harina de trigo.

Sopa crema especiada de amaranto

Por Pablito Martín 

Ingredientes (para 4 porciones)

Amaranto, 1 taza de las de café

1 cebolla

1 tallo de apio

1 diente de ajo

1½ de agua 

½ cucharadita  de jengibre rallado 

½ cucharadita de cúrcuma

½ cucharadita de semillas de hinojo o coriandro

2 cucharadas de semillas de sésamo

Pimienta, sal marina y aceite de oliva

Preparación

Enjuagá el amaranto en abundante agua y picá la cebolla, el apio y el ajo. En una cacerola dorá la cebolla y el apio con un chorrito de aceite y una pizca de pimienta y sal. Después agregales el ajo y, luego de 30 segundos, el amaranto. Revolvé durante un minuto y agregá el agua, el jengibre y la cúrcuma. Cociná durante 20 minutos a fuego mínimo. Mientras tanto, tostá las semillas de sésamo y las de hinojo. Luego molelas.

Probá el amaranto y, si está hecho, agregale las semillas y 4 cucharadas de aceite de oliva. Rectificá los sabores y procesá la sopa con un mixer directamente en la cacerola, hasta obtener una consistencia cremosa.

Leche de amaranto

150 gramos de amaranto en grano

1 1/2 litro de agua caliente

2 cucharaditas de azúcar integral o miel (opcional)

Procedimiento

Lavá bien el amaranto y dejalo en remojo durante dos horas. Llevalo a hervor y cociná a fuego mínimo por 20 minutos. Licuá, colá y endulzá con el azúcar o la miel si querés. Esta leche no resulta alergénica, siendo muy alcalina y proteica.

Pastel de papa y amaranto

Por Casa Vegana (2 o 3 personas)

250 gramos de amaranto

4 papas

6 tomates secos

250 Hongos portobello

2 cebollas

1 zapallito verde

150 ml leche de coco

Curcuma

2 cucharadas de fecula de mandioca

Salsa de soja.

Sal marina

Pimienta

Enjuagar el amaranto. Poner a hervir 1 medida de amaranto por 1 y 1/4 de agua por 10/15 minutos y dejar reposar a olla tapada otros 5 minutos.

Pelar y hervir las papas para hacer un pure al cual condimentaremos con aceite de oliva, sal, pimienta y curcuma. Mezclar el amaranto con la papa haciendo una mezcla homogénea.

Picar la cebolla, los hongos en rodajas finas y los tomates secos (ya hidratados en agua tibia por 15/20 minutos). Los zapallitos en pequeños cubitos.

Aceitar la sartén para sofreir la cebolla con una pizca de sal (para que esta no se queme). Cuando esté transparente agregar los zapallitos, los hongos y los tomates secos, y unas 5 cucharadas de salsa de soja.

Saltear hasta que estén medianamente cocidos todos los ingredientes y agregar la leche de coco. Dejar cocer a fuego mínimo unos 10 minutos, y luego tapar y apagar el fuego.

En una pirex o asadera de 5 cm de alto o más poner el rehogado de hongos y arriba el puré de papas con el amaranto. Dorar por 15 minutos o a gusto.